在夏季，南方人喜歡吃腸粉、河粉、米粉，北方人喜歡吃酸湯子，中原人喜歡米線、涼皮等，而近幾年曾發生多起米酵菌酸中毒。米酵菌酸引起的食物中毒頻發，致死率高，因此我們來了解下米酵菌酸的定義、危害、中毒表現相關知識，及在日常生活中應該如何正確預防米酵菌酸中毒。

什么是米酵菌酸？

米酵菌酸是由椰毒假單胞菌產生的一種可以引起食物中毒和死亡的毒性代謝產物，耐熱性極強，100℃開水煮沸或高壓蒸煮均不能破壞成分，是引起食物中毒的主要原因。會出現米酵菌酸的食物有南方的河粉、腸粉、米線 （米粉）、瀨粉、湯圓、醋涼粉，北方的酸湯子、臭米查子、格格豆等谷類發酵制品，涼皮、椰奶制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉，以及變質的木耳和銀耳等。

米酵菌酸的危害和中毒表現：

米酵菌酸主要是通過抑制線粒體膜內腺嘌呤核苷酸轉運蛋白，阻斷二磷酸腺苷與三磷酸腺苷在線粒體內膜的交換，使ATP生成減少，阻斷有氧呼吸，影響新陳代謝的過程。米酵菌酸還可使部分巰基酶失活，促進細胞凋亡。食用變質食物后30分鐘-24小時出現中毒表現。早期中毒表現為惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉、腹部不適、頭暈、全身無力等，后期重癥中毒表現為肝腎腦等臟器損害甚至衰竭，如黃疸、少尿、出血、意識不清、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。

如何預防米酵菌酸中毒？

預防米酵菌酸中毒最好的方法是加強食品安全宣傳教育，提高消費者食品安全意識，不購買無生產日期的食品，涼皮、河粉等富含水分的糧食制品當天食用。同時食品制作過程中要注意：第一，不使用霉變的米、面、玉米等原料；第二，谷類浸泡時勤換水，保持衛生，無異味。發現發酵中的米面出現紅、黃 綠、黑等各色霉斑，丟棄不能食用；第三，谷類磨漿后及時晾曬、烘干成粉；第四，貯藏環境通風防潮，防污染，避免陽光直射；第五，木耳、銀耳表面清洗干凈，用干凈的容器和水泡發，泡發好后不過夜、及時食用，發現耳片發黏、軟、無韌性或有異味丟棄。

米酵菌酸中毒的診療

如果患者急性起病，以嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為早期表現，迅速出現肝、腎、心、腦等多臟器功能障礙；結合發病前24小時內食用過可疑食品和實驗室結果（肝腎功能、凝血功能、心肌酶），可伴有頭顱CT腦水腫，高度懷疑米酵菌酸中毒，迅速送檢血液、尿液標本測得米酵菌酸濃度后可明確診斷。

米酵菌酸中毒后無特效解毒藥物，對中毒患者和吃過相同食品未發病的人及時催吐、洗胃、清腸，并根據癥狀的輕重予以對癥治療，如出現肝衰竭可給予人工肝治療，腎衰竭可行透析，及輸血糾正凝血功能等。一旦中毒，病死率高達40%以上，且病死率和愈后與攝入毒素的量密切相關。